研究表明，日本人飲食中含脂肪少，所以和結腸癌發病率低，而他們的食物中有大量醃制的魚肉類，因此，胃癌和食道癌的發病率很高。而對移居到美國的日 本人調查發現，由於改變了飲食習慣後，胃癌和食道癌的發病率又明顯降低。從上述可以清楚地看到這些癌症與遺傳的關係不大，而與飲食生活的習慣及環境條件的 改變有很大關係。
另一個感興趣的問題是，如果在接觸致癌化合物的同時，增加飲食外維生素C和維生素A的含量，便能有效地降低癌症的發病率。如吸煙者的食物中維生 素A的含量較高，其肺癌的發病率就降低，這也表明有些癌的發病率是可以用營養來控制的。根據國內外研究，已有足夠的資料說明有十幾種癌可以通過調整飲食結 構來防治，即口腔癌、咽喉癌、食道癌、胃癌、前列腺癌、泌尿系統癌、直腸癌、結腸癌、肺癌和乳腺癌。
調整飲食結構，首先要多吃富含維生素C和維生素A的食物。前者如捲心菜、土豆、番茄、辣椒、綠衣蔬菜、菜花、檸檬、芒果、草黴等食物，後者有動物肝、牡蠣、帶魚、黃鱔、蝦蟹、牛奶、蛋類等。
據研究，在眾多的食物中，香菇、蘿蔔、紅薯、大蒜、番茄、動物肝更有抗癌作用。
香菇含有一種“1,3—β葡萄糖苷酶”的物質，能提高機體抑制癌瘤的能力，加強抗癌作用，並無不良反應。日本科學家曾把鮮香菇浸出液喂給移植了 小白鼠肉瘤的小白鼠，五周後，小白鼠身上的瘤細胞全部消失。胃癌、宮頸癌患者可服用香菇湯作輔助治療，特別是各種癌症手術後的患者，持續服用香菇湯，可防 止癌細胞轉移。
白蘿蔔含有多種酶，能拮抗致癌物質亞硝胺使正常細胞發生突變的作用。此外，白蘿蔔中的木質素能提高巨嘵細胞的活力，把癌細胞吞噬掉。紅蘿蔔含有大量的胡蘿蔔素，能在人體內轉化為維生素A，它能使患癌症的機會減少40％，常食紅蘿蔔能幫助吸煙的人減少患肺癌的危險。
大蒜中脂溶性揮發油可以啟動巨噬細胞，增強人體抵抗力。據科學試驗證明：用新鮮大蒜提取液加入肺癌細胞，經過處理製成“疫苗”注射到實驗動物體內，結果全部沒有發病。對小鼠飼以大蒜，可以抑制乳腺病的發生。
番茄所含的番茄紅素可以有效地防治，美國哈佛大學公共衛生學院科學家研究，常食番茄為主輔料作食品的男性，患前列腺癌危險明顯低於其他人，他們對4.7萬名男性為期9年飲食習慣調查發現，每星期至少食用10次番茄食品，前列腺癌發病的可能性低45％。
豬、牛、羊、雞等動物的肝內含有豐富維生素A。飲食中缺少維生素A的人，往往肺癌發病率比正常人高三倍。常吃各種動物肝，可以明顯減少肝癌發生。
科學研究表明，飲茶具有防癌作用。茶葉中的某些成份可抑制全身各個部位的癌細胞，對血液的癌症———白血病也有一定的控制作用。
日本學者實驗證明，豆醬有抑制原發性肝癌的作用，因其中的卵磷脂和植物凝血素等酶能夠促進肝臟的代謝，提高肝臟功能。
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